ONUR AYAN 
Karadeniz’de bazı yollar sizi bir manzaraya götürür, bazıları bir şelaleye, bazıları da denizin kıyısına… Rize’nin İyidere ilçesinde takip ettiğimiz yolun sonunda ise bizi bambaşka bir şey bekliyordu: yerin altında saklanan binlerce yıllık bir üretim hikâyesi. Üstelik burası, bildiğimiz mağaralardan değildi. Çünkü Pileki Mağarası’nın sırrı sarkıtlarında ya da devasa doğal galerilerinde değil, duvarlarında açılmış yüzlerce izin içinde saklıydı. İçeriye doğru ilerledikçe aklımızdaki ilk soru da değişmeye başladı:
Bu mağarayı doğa mı yaptı, insan mı? Cevap şaşırtıcı.
Bu Mağarayı Aslında İnsanlar Kazdı!..
Rize’nin İyidere ilçesindeki Çiftlik Köyü’nde bulunan PilekiMağarası, büyük ölçüde insan emeğiyle oluşmuş bir yeraltı alanı. Karadeniz mutfağında kullanılan pileki taşını çıkarmak için kaya kütlesinin nesiller boyunca oyulması, zaman içinde tünellerden ve geniş bölümlerden oluşan bu sıra dışı yapıyı ortaya çıkarmış. Resmî kaynaklar bu taş çıkarma geleneğinin binlerce yıldır sürdüğünü belirtiyor. Mağaranın girişinde iki büyük alan bulunuyor; ilerledikçe tüneller, kuyular ve gölcüklerle karşılaşılıyor.
İşte burayı ilginç yapan tam da bu. Birileri binlerce yıl önce buraya “mağara yapalım” diye girmedi. Amaç çok daha basitti: Ekmek pişirmek. İnsanlar mutfakta kullanacakları taşı çıkardılar, taşı çıkardıkça kayayı biraz daha oydular, yıllar geçti, kuşaklar değişti ve küçücük bir ihtiyaç sonunda koca bir yeraltı dünyası bıraktı.
Peki Pileki Ne?
Pileki, Karadeniz mutfağında özellikle mısır ekmeği ve hamsili ekmek gibi yiyecekleri pişirmek için kullanılan taş bir pişirme kabı. Ama her taş pileki olmuyor.
Buradan çıkarılan taşın kolay şekil alması ve yüksek sıcaklığa dayanması onu özel kılıyor. Geleneksel üretimde taş insan gücüyle çıkarılıyor, oyuluyor, yontuluyor ve yüksek sıcaklıkta sertleştiriliyor. Ekmek için yuvarlak, hamsi içinse farklı biçimde pilekiler yapılabiliyor. Hatta aynı taştan güveç kapları ve yörede “frenk ocağı” olarak bilinen başka mutfak gereçleri de üretilebiliyor.
İşin en güzel ayrıntılarından biri de şu: Pileki ustalarının kendilerine ait işaretleri, adeta imzaları varmış ve yaptıkları pilekinin tabanına bu işareti işlermiş. Yani yüzyıllar önce buradan çıkan bir taş yalnızca mutfağa gitmiyordu. Üzerinde ustasının sessiz imzasını da taşıyordu.
Duvarlardaki İzler Ne Anlatıyor?…
Mağaranın içinde ilerlerken duvarlarda gördüğümüz yuvarlak izler ilk bakışta doğanın oluşturduğu şekiller sanılabilir. Oysa onlar bu hikâyenin parmak izleri. Geçmişte pileki yapılacak taşların çıkarıldığı noktalar bugün hâlâ duvarlarda görülebiliyor. Bir anlamda mağaranın duvarları, burada çalışan insanların bıraktığı dev bir üretim defteri gibi.
Bir taş çıkarılmış…
Ardından bir başkası…
Sonra bir başkası…
Ve yıllar, yüzyıllar boyunca kaya eksilirken mağara büyümüş.
İnsan burada ister istemez ışığın ulaşmadığı dönemleri düşünüyor. Bugünkü aydınlatmaların olmadığı çağlarda insanların basit araçlarla bu kayanın içinde çalıştığını hayal etmek bile mağaranın havasını değiştiriyor.
Yeraltında Bir Mutfak Tarihi…
Pilekinin kullanımı da en az mağaranın kendisi kadar ilginç.Geleneksel yöntemde pileki önce ateş üzerinde ısıtılıyor. Ardından içine yaprak serilip hamur yerleştiriliyor, üzeri kapatılıyor ve kızgın külün içinde pişirme devam ediyor. Böylece taşın tuttuğu ısı yemeğe yavaşça aktarılıyor. Yani bugün birkaç dakikada yaptığımız bir mutfak işleminin arkasında bir zamanlar dağın içine girip taş çıkarmaktan başlayan uzun bir emek zinciri vardı. Belki de PilekiMağarası’nı yalnızca “mağara” diye görmek bu yüzden haksızlık.
Burası biraz taş ocağı…
Biraz atölye…
Biraz mutfak…
Biraz da Karadeniz insanının gündelik hayatını kayalara yazdığı devasa bir hafıza.
Hikâyenin Yeni Bir Sayfası Da Var…
Pileki geleneği yalnızca geçmişte kalmış bir hatıra değil.İyidere Pileki Taşı, 24 Temmuz 2024 tarihinde coğrafi işaretle tescillendi. Böylece yüzyıllardır yöre insanının mutfağında yaşayan bu taş, kültürel ve yerel değeri resmî olarak koruma altına alınan ürünlerden biri haline geldi. Bence hikâyenin en güzel taraflarından biri de bu. Bir zamanlar insanların ekmeğini pişirmek için dağın içinden çıkardıkları sıradan görünen bir taş, yüzyıllar sonra bir bölgenin kültürel kimliğinin parçası olarak tescilleniyor.
Bizi En Çok Etkileyen Ne Oldu?…
Mağaranın içinde yürürken insanın aklına sürekli aynı düşünce geliyor: Buradaki her boşluk aslında bir zamanlar taştı. Her oyuk bir ustanın emeğini, her tünel başka bir dönemi, duvarlardaki her iz başka bir pilekiyi anlatıyor.
Belki o pilekilerden birinde yüzlerce yıl önce bir evde mısır ekmeği pişti.
Belki başka birinde hamsi…
Belki bir ailenin sofrasına kondu.
Belki de o taşın üzerinde pişen ekmeği yiyen insanların isimlerini bugün kimse bilmiyor.
Ama onların kayadan kopardıkları taşların izleri hâlâ burada.İşte Pileki Mağarası’nın asıl gizemi de bize göre burada başlıyor. İnsanlar taşı yerin altından çıkardı ama farkında olmadan kendi hikâyelerini yerin altında bıraktılar. Rize’ye yolunuz düşerse Pileki Mağarası’na yalnızca “bir mağara görelim” düşüncesiyle girmeyin. Duvarlara biraz daha dikkatli bakın. Çünkü orada yalnızca kaya yok. Ekmek var. Ateş var. Emek var. Ustalık var. Ve yerin altında, hâlâ soğumamış bir Karadeniz hikâyesi var.
Yazar Hakkında
İSMAİL ZORBA 
NAZLI AZEKEN 
ERDAL ÇİL 
ALİ CAN 
HAKAN MOKAN 
HÜSEYİN TUNÇAY 
admin 
